Ricette che affondano le radici in antiche tradizioni nel Lazio
A cura di #IncucinaconVik
Questo piatto ha origini antichissime, i pastori laziali portavano nella sacca cacio, pepe e pasta essiccata…
La storia della cacio e pepe affonda le sue origini, sin dai tempi della transumanza, quando pastori e contadini conducevano i greggi tra i verdi pascoli delle campagne romane; durante questi spostamenti erano soliti rifornirsi di ingredienti poveri, facilmente trasportabili e soprattutto adatti a conservarsi nel lungo periodo come il pepe nero in grani, che stimola direttamente i ricettori del calore e quindi aiutava i pastori a proteggersi dal freddo – e qualche fetta di pecorino (il cacio, appunto) romano. A questo, spesso si aggiungeva anche una manciata di spaghetti essiccati fatti con acqua, sale e farina che apportavano la giusta quantità di carboidrati e calorie. La cacio e pepe divenne quindi il pasto ideale, veloce e sostanzioso che si diffuse con rapidità in tutte le regioni limitrofe (soprattutto Umbria e Abruzzo, dove tutt’oggi è largamente diffuso seppur con numerose interpretazioni).
Ovviamente in seguito le vecchie osterie capirono che poteva diventare un piatto per viandanti e turisti ed ecco che, da quelle antiche botteghe, si arriva ai giorni nostri dove addirittura è considerato un piatto gourmet.
Voglio sottolineare che da questa antica ricetta trae origine la famosa “gricia” che vede l’aggiunta del guanciale, da questa inoltre discendono l’amatriciana prima con la sola aggiunta del pomodoro e la carbonara dopo che prevede le uova .
INGREDIENTI
320 g tonnarelli
200 g pecorino romano
20 g pepe nero in grani
PROCEDIMENTO
Per prima cosa mettere i grani di pepe nero nel mortaio e col pestello sminuzzarli grossolanamente.
Successivamente portare a bollore l’acqua per i tonnarelli, mi raccomando mettete meno acqua del solito, in questo modo gli amidi che rilasceranno la pasta saranno maggiori, e salate meno del solito in quanto il pecorino romano è già abbastanza sapido.
Appena l’acqua bolle versare i tonnarelli.
Dopo circa 3 minuti scaldare la padella, e tostare senza grassi il pepe pestato, quindi versare un mestolo di acqua di cottura della pasta e muovere la padella, il pepe rilascerà tutti i suoi odori e sapori.
Ora possiamo occuparci del pastello di pecorino, versiamo in una ciotola il formaggio, aggiungiamo all’inizio un cucchiaio di acqua di cottura ed aiutandoci con la spatola cerchiamo di amalgamarlo bene eliminando eventuali grumi, aggiungiamo ancora un po’ d’acqua di cottura fino a rendere omogeneo il pastello.
Scoliamo i tonnarelli tre minuti prima del termine di cottura e conserviamo l’acqua che ci servirà per risottare la pasta nella padella dove abbiamo lavorato il pepe nero, quindi spegniamo il fuoco ed abbassiamo la temperatura della pasta facendola saltare un paio di volte e muovendola in continuazione con le pinze da cucina, in questo modo ingloberemo aria, a questo punto aggiungiamo il pastello di pecorino e continuiamo a mescolare fino ad ottenere una consistente cremina.
Impiattare servendosi di un mestolo e delle pinze da cucina formando un nido di tonnarelli che metteremo al centro del piatto, ultimare versando un po di cremina ed una grattuggiata di pepe e di pecorino romano
Mi presento, sono Vittorio in arte Vik e amo cucinare. Mi sono trovato solo in casa qualche anno fa, e dovevo in qualche modo nutrirmi … la mia massima preparazione culinaria? un uovo sodo! Così per necessità ho iniziato a studiare sui libri di cucina, provare, sperimentare e devo dire che mi piaceva e mi appassionava sempre più tanto che ho partecipato all’edizione italiana di Masterchef. Ora ho un blog tutto mio incucinaconvik e ogni sabato pubblico una ricetta legata al territorio su Cucina Italiana di EnjoyItalyGo.
